Wiederbelebung der Ziegenkäsetradition der Bodega

Omer Seltzer ist der Mann hinter Mt. Eitan Cheese, dem erfrischenden Neuzugang in der Community. Er lernte die Käseherstellung von seinem Vater in Israel, wo die Familie eine Ranch besaß, die später urbar gemacht und in geschütztes Regierungsland umgewandelt wurde. Daraufhin stellte Seltzer den Betrieb der Farm mit 250 Ziegen ein. Es gab eine Gelegenheit für etwas anderes.

Es ist eine herausfordernde Wirtschaftsbranche, insbesondere nach der Pandemie. Im Jahr 2020 flogen er und seine Familie nach Kalifornien und reisten ein Jahr lang auf der Suche nach dem idealen Ort für die Käseherstellung, wobei sie sich schließlich für Bodega entschieden. Seltzer würdigt die historischen Traditionen und bringt umfangreiches Wissen über Nachhaltigkeit, Land, Tiere und das „Spielen mit“ Käse mit.

Die Produkte, die er aus der lokalen Ziegenmilch herstellt, erinnern an den Ziegenkäse von Bodega von vor über 30 Jahren. Es ist der Geschmack dieses grünen Küstenhangs, der zwischen dichtem Nebel und Wind rollt. Es geht darum, in die lokale Kultur einzutauchen und nicht zu versuchen, einen Stil von woanders mit seinem eigenen, unverwechselbaren Profil nachzuahmen.

Seltzer legt großen Wert darauf, „Ortstreue“ zu sein. Der Standort beeinflusst direkt den Geschmack und das Schicksal eines Endprodukts. Zeitpläne und Ergebnisse variieren stark je nach Klima. Kulturen verhalten sich je nach Umgebung unterschiedlich. Beispielsweise ermöglicht der Reiferaum hier, dass einige Sorten schneller wachsen als an anderen Orten.

Die fertigen Aromen basieren auf den lokalen und saisonalen Milchprofilen und anschließend auf den Techniken, die die Verarbeitung beeinflussen. Die Flora beeinflusst die tatsächlichen Eigenschaften der Milch und damit alles, was daraus hergestellt wird. Käsehersteller können auf Eigenschaften derselben Charge zurückgreifen, um völlig unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu entwickeln.

Besuchen Sie Sebastopols Bauernmarkt und probieren Sie es selbst aus. Lassen Sie Ihre Sinne in eine frisch zubereitete Kreation eintauchen, die anders ist als alles, was Sie bisher probiert haben. Seltzer hat einen sehr ausgeprägten Geschmack und verkauft nichts, was er nicht gerne isst. Bei handwerklich hergestelltem Käse geht es nicht um ein Ziel, sondern um das Erleben der Reise.

Geduld ist untrennbar mit dem Herzen der Käseherstellung verbunden. Es ist eine Kunstform, die darauf basiert, zu experimentieren und Erwartungen freizusetzen. Aufzugeben und Neues auszuprobieren führt oft zu interessanten Ergebnissen. Der größte Teil der Spontaneität kommt von äußeren Kräften, die außerhalb unserer Kontrolle liegen. Wir können vielleicht nur die Hälfte des Prozesses beeinflussen.

Seltzer hat beeindruckende Verbesserungen an der Ausrüstung der Farm vorgenommen. Zur Verarbeitung der Milch setzt er möglichst energieeffiziente Maschinen und Werkzeuge ein. Dabei wird Wert darauf gelegt, durch Dinge wie einen Umlaufwasserkühler weniger Ressourcen zu verbrauchen. Sein Ziel ist die Beschaffung direkt vom Bauernhof, mit dem Gesamtziel eines geschlossenen Kreislaufsystems.

Luis Morales ist der Ziegenhirte und Verwalter des Landes. Vor Ort hat er fast 30 Ziegen, darunter auch die neuen Ziegen. Als Fachmann für die Wiederherstellung von Grünland untersucht Morales sie, um bei der Brandbekämpfung zu helfen. Es stellte sich heraus, dass Ziegen genetische Erinnerungen daran weitergeben, was in der Region gut zu essen ist und was man am besten in Ruhe lassen sollte. Das macht sie zu sehr effektiven Helfern bei der Landbewirtschaftung.

Patty Karlin ist die Besitzerin des Weinguts Bodega Goat Cheese. Sie fördert eine aufgeschlossene, zielstrebige Kultur. Sie führt Farmtouren durch, empfängt Gäste in ihrem AirBnB und bereitet in ihrer heimischen Küche Vorführungen zu. Halten Sie Ihre Sinne offen für Ziegenmilcheis, das dieses Jahr kommt, sagt Morales. Sie können Karlin direkt anrufen, um einen Besuch unter (707) 799-6470 zu buchen.

Kontaktieren Sie Eva Granahan unter [email protected]